Το Umami αναγνωρίζεται ως η πέμπτη βασική γεύση, μαζί με τη γλυκιά, την ξινή, την αλμυρή και την πικρή. Ο όρος προέρχεται από την ιαπωνική λέξη που σημαίνει «ευχάριστη αλμυρή γεύση» και αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908. Συνδέεται κυρίως με τη γεύση του γλουταμινικού, ενός αμινοξέος, καθώς και άλλων ενώσεων όπως το ινοσινικό και το γουανυλικό, οι οποίες συμβάλλουν στο ιδιαίτερο γευστικό προφίλ του.
Χαρακτηριστικά του Umami
- Γευστικό προφίλ: Το ουμάμι περιγράφεται συχνά ως μια αλμυρή ή κρεατώδης γεύση που ενισχύει τη συνολική γεύση των τροφίμων. Παρέχει μια πλούσια, βαθιά γεύση που μπορεί να κάνει τα πιάτα πιο ικανοποιητικά και πολύπλοκα.
- Υποδοχείς γεύσης: Η αίσθησή του ανιχνεύεται από συγκεκριμένους γευστικούς υποδοχείς στη γλώσσα που ανταποκρίνονται στα γλουταμικά και στα νουκλεοτίδια. Αυτό διαφοροποιεί το umami από τις άλλες βασικές γεύσεις, καθώς διαθέτει τους δικούς του μοναδικούς υποδοχείς.
- Αίσθηση του στόματος: Το umami είναι γνωστό για τη μακράς διάρκειας και επικάλυψη του στόματος, η οποία μπορεί να συμβάλει στην αίσθηση πληρότητας ή ικανοποίησης μετά το φαγητό.
Πηγές του Umami
Οι γεύσεις Umami είναι φυσικά παρούσες σε μια ποικιλία τροφίμων, ιδιαίτερα σε εκείνα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Ορισμένες κοινές πηγές περιλαμβάνουν:
- Κρέατα: Μοσχάρι, χοιρινό και πουλερικά
- Θαλασσινά: ψάρια, οστρακοειδή και σάλτσες ψαριών
- Λαχανικά: Ντομάτες, μανιτάρια και φύκια
- Ζυμωμένα προϊόντα: Σάλτσα σόγιας, miso και kimchi
- Γαλακτοκομικά: Τυροκομικά προϊόντα: Παλαιωμένα τυριά
Επιπλέον, το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο ενισχυτικό γεύσης που εντείνει τη γεύση ουμάμι σε διάφορα πιάτα, ιδιαίτερα στην ασιατική κουζίνα.
Επιπτώσεις στην υγεία
Οι έρευνες δείχνουν ότι τα πλούσια σε ουμάμι τρόφιμα μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση της γεύσης χωρίς την ανάγκη υπερβολικού αλατιού, βοηθώντας ενδεχομένως στη διατροφική υγεία. Χρησιμοποιώντας το για τη βελτίωση της γεύσης, μπορεί να είναι δυνατή η μείωση της πρόσληψης νατρίου, η οποία είναι ευεργετική για την καρδιαγγειακή υγεία.
Συνοψίζοντας, το umami είναι μια θεμελιώδης γεύση που παίζει καθοριστικό ρόλο στην ενίσχυση της γεύσης και της απόλαυσης των τροφίμων, καθιστώντας το βασικό συστατικό των μαγειρικών πρακτικών παγκοσμίως.
Παραπομπές:
Pingback: Τι είναι kimchi; - Simple Answers
Pingback: Τι είναι το miso; - Simple Answers
Pingback: Τι είναι το miso;