Τοραγού είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα με βάση το κρέας που συνήθως σερβίρεται με ζυμαρικά. Η προέλευσή της εντοπίζεται στα τέλη του 18ου αιώνα, επηρεασμένη από το γαλλικό ragoût, ένα είδος στιφάδο κρέατος. Ο ίδιος ο όρος «ragù» προέρχεται από αυτό το γαλλικό πιάτο, το οποίο έγινε δημοφιλές στην Ιταλία, ιδίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, μετά την εισβολή του Ναπολέοντα.
Κύρια χαρακτηριστικά της ραγού
Συστατικά
Τα κύρια συστατικά της ραγού είναι κρέας (όπως μοσχάρι, χοιρινό ή κυνήγι), λαχανικά (όπως κρεμμύδια, καρότα και σέλινο), ντομάτες και μερικές φορές κρασί. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται από τον μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, ο οποίος επιτρέπει στις γεύσεις να αναμειχθούν και να αναπτύξουν μια πλούσια, πολύπλοκη γεύση.
Μέθοδος μαγειρέματος
Η σάλτσα μαγειρεύεται με τη μέθοδο της σάλτσας: Η Ragù παρασκευάζεται συνήθως σοτάροντας λαχανικά σε ελαιόλαδο, προσθέτοντας το κρέας και στη συνέχεια σβήνοντας το τηγάνι με κρασί. Στη συνέχεια προστίθενται οι ντομάτες και το μείγμα σιγοβράζεται για αρκετές ώρες. Αυτή η αργή διαδικασία μαγειρέματος είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί το βάθος της γεύσης της σάλτσας.
Περιφερειακές παραλλαγές
Υπάρχουν πολλές περιφερειακές παραλλαγές της ragù σε όλη την Ιταλία, η καθεμία με τη δική της μοναδική γεύση. Για παράδειγμα:
- Ragù alla Bolognese: Προερχόμενη από την Μπολόνια, αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο κιμά και συχνά μαγειρεύεται με λευκό κρασί και γάλα.
- Ragù Napoletano: Προέρχεται από τη Νάπολη και παρασκευάζεται συνήθως με μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος και μαγειρεύεται σε σάλτσα με βάση τη ντομάτα.
- Ragù alla Barese: Από το Μπάρι, αυτή η εκδοχή μπορεί να περιλαμβάνει κρέας αλόγου και είναι συχνά πιο πλούσια σε γεύση λόγω της ποικιλίας των κρεάτων που χρησιμοποιούνται.
Προτάσεις σερβιρίσματος
Η Ragù σερβίρεται καλύτερα με σχήματα ζυμαρικών που μπορούν να αντέξουν τη στιβαρή υφή της. Οι ιδανικές επιλογές περιλαμβάνουν
- Tagliatelle
- Παπαρδέλες
- Fettuccine
- Μεγάλοι σωλήνες ζυμαρικών, όπως τα paccheri ή τα conchiglioni.
Το ραγού είναι επίσης βασικό συστατικό σε πιάτα όπως τα λαζάνια, όπου τοποθετείται σε στρώσεις με ζυμαρικά και σάλτσα μπεσαμέλ.
Αποθήκευση και προετοιμασία
Η φρεσκομαγειρεμένη ragù μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 ημέρες ή να καταψυχθεί για περισσότερο χρόνο. Εάν πρόκειται να ξαναζεσταθεί, θα πρέπει να το αφήσετε να ξεπαγώσει για περίπου μία ώρα για να διατηρήσει τη γεύση και την υφή του.
Εν κατακλείδι, το ραγού είναι ένα αγαπημένο βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας, που φημίζεται για τις πλούσιες γεύσεις της και την ευελιξία της όταν συνδυάζεται με διαφορετικούς τύπους ζυμαρικών. Η μακρά ιστορία του και οι περιφερειακές προσαρμογές του το καθιστούν ένα πιάτο που αντικατοπτρίζει τις ποικίλες μαγειρικές παραδόσεις της Ιταλίας.
Παραπομπές: